Morgens um halb neun liegt über dem Viktualienmarkt noch eine feine Schicht aus Dunst und Stille. Die Lieferwagen rangieren rückwärts an die Buden, Kisten klirren, jemand ruft dem Nachbarn auf Italienisch ein „Buongiorno" zu. Wer jetzt kommt, erlebt den Markt so, wie ihn die Münchner selbst erleben: ohne Touristenstrom, ohne Selfie-Arm, nur mit dem Duft von frischem Laugengebäck, gerösteten Mandeln und einem Hauch von Rosmarin, der aus der Käsestand-Ecke herüberweht.
Der Viktualienmarkt ist für mich keine Sehenswürdigkeit im klassischen Sinn. Eher ein zweites Wohnzimmer, ein Ort, an dem Jahreszeiten schmeckbar werden. Im Sommer riecht es nach Basilikum und sonnenwarmen Tomaten, im Herbst nach Kürbis und frisch geriebenem Meerrettich, im Winter nach Glühwein und Lebkuchen. Wer einmal die Marktbeschicker mit Namen kennt, kann hier monatelang jeden Tag etwas Neues entdecken, ohne das Herz Münchens zu verlassen.
Was mich an diesem besonderen Ort am meisten fasziniert, sind die kleinen Geschichten zwischen den Ständen. Eine ältere Dame, die jeden Donnerstag ihren eigenen Teller mitbringt und sich ihren Bergkäse genau so dick aufschneiden lässt wie in den 1970er Jahren. Ein junger Olivenölhändler aus Apulien, der seinen ersten Laden in München eröffnet hat und mit Händen und Füßen erklärt, warum sein natives Öl anders schmeckt als alles, was im Supermarkt steht. Solche Begegnungen machen aus einem Einkaufstag ein kleines Lebensmittelkino.
Wenn ich Besuch von außerhalb habe, führe ich sie immer zuerst hierher. Nicht in die Marienkirche, nicht zum Hofbräuhaus, sondern zwischen die Käseberge und die Olivenfässer. Wer den Viktualienmarkt einmal mit Muße durchstreift, versteht München besser als durch jeden Stadtführer. Und wer mit offenen Augen und leerem Magen kommt, geht abends mit einem Picknickkorb voller Geschichten nach Hause.
Seit 1803 versorgt der Markt im Herzen der Altstadt die Münchner mit allem, was das Leben schöner macht. Auf rund 22.000 Quadratmetern reihen sich rund 140 Stände aneinander, vom Fischhändler über den Blumenstand bis zur kleinen Imbissbude, in der es die berüchtigten Viktualienmarkt-Würstl gibt. Sechs Brunnen erinnern an Münchner Originale wie Weiß Ferdl oder Liesl Karlstadt und spenden an heißen Tagen kühles Wasser für durstige Marktbesucher.
Was den Viktualienmarkt von anderen Wochenmärkten unterscheidet, ist seine Beständigkeit. Viele Familien betreiben ihre Buden in dritter oder vierter Generation. Man kauft nicht einfach nur ein, man pflegt Beziehungen. Der Käsehändler weiß, dass die Enkelin der Stammkundin mittlerweile laktosefrei isst, der Obsthändler reserviert im September die ersten Williams Christ-Birnen, weil „die Stammkundin aus Haidhausen jedes Jahr welche will". Diese Art des Einkaufens ist fast ausgestorben und hier noch lebendig.
Wer den frühen Vormittag verpasst, verpasst das Beste. Zwischen acht und zehn Uhr herrscht auf dem Markt eine Atmosphäre wie in einem kleinen Dorf, in dem alle gleichzeitig aufstehen. Die Marktfrau von Kasdir schneidet ihre ersten Laibe auf, der Delikatessenhändler von Vinzenzmurr poliert die Spiegel, die Bäcker von Hofpfisterei schieben frische Bauernlaibe in die Auslage. Es riecht nach Hefe, nach warmem Stein und seinen Urlaubserinnerungen, die plötzlich alle gleichzeitig aufbrechen.
An einem Herbstmorgen stand ich neben einem jungen Mann, der seinen ersten eigenen Sauerteig-Laib in der Hand hielt und ihn mit bebender Stimme dem Bäcker zeigte. Es war ein Sauerteig-Brot aus eigener Schritt-für-Schritt-Anleitung, irgendwo in einer Münchner WG-Küche gereift, und der Bäcker lobte die Krume so ehrlich, dass der junge beide erahnen ließ, dass hier jemand was von einer kleinen Erlösung erzählte. Solche Szenen wiederholen sich hier täglich, man muss nur hinschauen.
Am Stand eines ist die Welt der Käse so dicht gestapelt, dass man das Gefühl hat, einen kulinarischen Atlas zu durchwandern. Allgäuer Bergkäse, mindestens 18 Monate gereift, liegt neben französischem Comté, italienischem Parmigiano und einem kleinen Pecorino aus Sardinien, den nur wenige aus der Stammkundschaft kennen. Der Händler schneidet mit einem dünnen Messer Probe-Stücke, die er mit kleinen Holzgabeln spart, weil Hygiene drin ist. Jede Probe erzählt eine andere Geschichte: salzig, nussig, blumig, rauchig.
Was ich hier gelernt habe: Käse kauft man nicht spontan, sondern im Gespräch. Ein guter Käsehändler fragt, wofür der Käse gedacht ist. Zum Kochen? Zum Brot? Zum Wein? Zum Tee? Zum Geburtstag? Für jede Gelegenheit gibt es einen anderen Laib, eine andere Reife, eine andere Geschichte. Wer offen fragt, bekommt hier Antworten, die in keinem Buch stehen.
Ein paar Schritte weiter wartet das Reich der Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und eingelegten Artischocken. Schwarze Taggiasca-Oliven aus Ligurien, grüne Castelvetrano-Oliven aus Sizilien, riesige Amphissa-Oliven aus Griechenland und die kleinen, fast süßen Gaeta-Oliven, die es nirgendwo sonst in München so gut gibt. Wer den Unterschied zwischen den Sorten kennt, kann hier stundenlang umhängen, probieren und sich verlieren.
Besonders faszinierend ist der Stand eines Händlers, der mit seiner Familie aus Bari kommt und jedes Jahr im Frühling seine erste Fässer-Lieferung direkt aus Apulien bekommt. Er erklärt mit leuchtenden Augen, warum eine Kalamata-Olive anders schmeckt, wenn sie noch eine Woche länger im Fass bleibt. Wer glaubt, Oliven seien alle gleich, hat diesen Stand noch nicht besucht.
Was mich am meisten berührt, sind die Gespräche, die zwischen den Ständen entstehen. Eine ältere Dame aus Bogenhausen erzählt der Marktfrau von ihrer ersten Italienreise im Jahr 1968, der junge Student aus Schwabing fragt den Käsehändler nach dem perfekten Raclette-Käse für seine WG-Weihnachtsfeier. Zwei Damen aus Salzburg vergleichen ihre Einkäufe und tauschen Adressen von kleinen Pensionen in Südtirol aus.
Solche Begegnungen sind der wahre Schatz des Marktes. Sie kosten nichts, sie lassen sich nicht planen, und sie sind genau das, was ich an München so liebe. Wer einmal damit anfängt, beim Einkaufen wirklich zu reden, wird hier mit Geschichten beschenkt, die kein Souvenirshop bieten kann.
Zwischen Käse und Oliven liegt der Brotstand, der für mich der wichtigste Ort des Marktes ist. Dunkles Bauernbrot mit dicker Krustein, helle Semmeln mit goldener Kruste, Brezn so groß wie ein Unterteller und immer wieder neue Sorten, die ein kleiner Bäcker aus der Au jeden Freitag hier anbietet. Wer sein eigenes Brot backen will, sollte sich übrigens einmal die Sourdough-Brot Schritt für Schritt anschauen, ein wunderbares Rezept für Anfänger und Fortgeschrittene.
Neben dem Brot gibt es die süßen Verführungen: kandierte Früchte, handgemachte Pralinen, bayerische Lebkuchen in allen Formen und seit ein paar Jahren auch eine kleine Konditorei, die ihre Torten direkt vom Stand verkauft. Wer einmal ihre Sachertorte probiert hat, weiß, warum dieser Stand mittags schon ausverkauft ist. Für besondere Anlässe, etwa wenn zu Hause eine richtige Torte her muss, schaue ich auch gerne bei DC Rose All About Cakes vorbei, die mit ihren kreativen Kreationen jedes Fest zu etwas Besonderem macht.
Höhepunkt jedes Besuchs ist die Mittagspause im Biergarten mitten auf dem Markt. Unter den alten Kastanien sitzen Münchner aller Altersgruppen, Studierende mit Laptops, Rentner mit ihren Enkeln, Touristen mit Stadtplänen. Es gibt Bier, Brezen, Obazda und Steckerlfisch, aber auch leichtere Sachen wie Salate, Suppen und kleine Brotzeiten. Wer hier zur Mittagszeit sitzt, hört mindestens drei Sprachen gleichzeitig und ein Bischen Klaviermusik aus dem benachbarten Stand.
An heißen Sommertagen ist dieser Biergarten der schönste Ort der Stadt. An kalten Wintertagen wird er mit dicken Decken, Glühsuppen und warmem Bierkasten zu einer Art warmen Stube unter freiem Himmel. Was den Ort ausmacht, ist nicht das Angebot, sondern das Miteinander. Fremde setzen sich an einen Tisch, plötzlich wird Brot geteilt, und am Ende des Tages hat man eine kleine Geschichte mehr im Gepäck.
| Käsesorte | Herkunft | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Allgäuer Bergkäse | Allgäu, Bayern | würzig, nussig | Bauernbrot, Bier |
| Parmigiano Reggiano | Emilia-Romagna | herzhaft, kristallin | Pasta, Balsamico |
| Pecorino Sardo | Sardinien | salzig, kräftig | Honig, Feigen |
| Comté | Jura, Frankreich | mild, buttrig | Rotwein, Nüsse |
| Manchego | Kastilien, Spanien | leicht säuerlich | Quitten, Oliven |
Wer noch ein bisschen München-Geschmack mit nach Hause nehmen möchte, dem sei noch ein kleiner Tipp ans Herz gelegt: Nach dem Viktualienmarkt-Besuch lohnt sich im Sommer immer auch ein Abstecher zu den besten Eisdielen Münchens, die mit handgemachtem Eis aus regionalen Zutaten jeden heißen Tag retten.
Packt euch einen Korb, nehmt euch Zeit, redet mit den Menschen hinter den Ständen, kostet alles, was ihr noch nie probiert habt. Und kommt wieder, wie die Münchner selbst: jedes Wochenche, jede Saison, mit leerem Magen und offenem Herzen. Der Viktualienmarkt wartet auf euch.