Wenn sich die ersten Nebelfäden über die Isarauen legen und das Laub im Forstenrieder Park kupferfarben leuchtet, beginnt eine besonders genussvolle Zeit in Bayern. Ein Spaziergang durch den Wald lässt sich dann wunderbar mit einem herzhaften Wildbrettaufstrich, frischen Pilzen und einer warmen Mahlzeit zu Hause verbinden.
Der Forstenrieder Park liegt südwestlich von München und wirkt an vielen Tagen überraschend weitläufig. Zwischen Kiefern, Buchen und lichten Waldwegen findet man Ruhe, feuchte Moospolster und mit etwas Glück essbare Waldpilze. Die Suche sollte dabei immer aufmerksam und verantwortungsvoll erfolgen: Nur sicher bestimmte Exemplare gehören in den Korb.
Herbst in Bayern: Wildbrettaufstrich und Pilzsuche im Forstenrieder Park bedeutet für mich eine Verbindung aus Bewegung, regionaler Küche und langsamem Kochen. Der Wald liefert nicht einfach Zutaten, sondern einen Anlass, den Tag bewusster zu erleben und den Geschmack der Jahreszeit auf den Teller zu bringen.
Für einen Ausflug eignet sich ein trockener Vormittag mit leicht bedecktem Himmel. Nach einem regnerischen Tag sind viele Pilze besser zu entdecken, während das weiche Licht die Farben des Waldes hervorhebt. Im Forstenrieder Park führen breite Wege durch unterschiedliche Waldstücke; abseits davon sollte man sich rücksichtsvoll bewegen und geschützte Bereiche meiden.
Ein kleiner Korb ist praktischer als eine Plastiktüte, weil die Pilze darin luftig bleiben und weniger Druckstellen bekommen. Dazu kommen ein kurzes Messer, eine Bürste, feste Schuhe und eine wetterfeste Jacke. Das Messer dient zum sauberen Abschneiden und Putzen, nicht zum Umgraben des Waldbodens.
Pilze sollten grundsätzlich nicht wahllos gesammelt werden. Wer Arten wie Maronenröhrlinge, Steinpilze oder Pfifferlinge sicher kennt, kann gezielt suchen. Bei Unsicherheit bleibt das Exemplar im Wald oder wird von einer Pilzberatungsstelle kontrolliert. Ein Foto aus einer App ersetzt keine verlässliche Bestimmung, vor allem bei giftigen Doppelgängern.
Beim Sammeln lohnt es sich, auf junge, feste Pilze zu achten. Sehr alte, weiche oder von Insekten befallene Exemplare gehören nicht in den Korb. Schon im Wald werden grobe Erdklumpen und Nadeln entfernt; gründliches Waschen zu Hause macht Pilze häufig wässrig und nimmt ihnen Aroma.
Die Ausbeute sollte möglichst am selben Tag verarbeitet werden. Maronen und Steinpilze lassen sich mit einer Bürste säubern und in Scheiben schneiden, Pfifferlinge werden vorsichtig von Sand befreit. Kleine Exemplare bleiben ganz, größere Pilze werden halbiert, damit sich verdächtige Stellen und Fraßgänge erkennen lassen.
Für eine aromatische Pilzpfanne reicht oft wenig: Butter oder Rapsöl, eine Schalotte, Petersilie, Salz und schwarzer Pfeffer. Die Pilze kommen in eine ausreichend heiße Pfanne und werden erst gewendet, wenn sie leicht gebräunt sind. So entsteht Röstaroma, statt dass sie im eigenen Saft dünsten. Ein Schuss Weißwein oder ein wenig Sahne passt gut, ist aber kein Muss.
Ein Wildbrettaufstrich passt hervorragend zu einer herbstlichen Brotzeit. Dafür kann gegartes oder übrig gebliebenes Wildfleisch verwendet werden, etwa Reh, Hirsch oder Wildschwein. Das Fleisch wird fein gehackt oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht und mit weicher Butter, Frischkäse oder etwas Schmalz verbunden.
Ein ausgewogenes Grundrezept besteht aus 250 Gramm gegartem Wildfleisch, 80 Gramm weicher Butter, einem Esslöffel Frischkäse, einer fein gehackten Schalotte und einem Teelöffel grobem Senf. Wacholder, Majoran, Thymian und ein Hauch Preiselbeere geben dem Aufstrich eine klare Waldnote. Salz und Pfeffer kommen erst am Ende dazu, weil das Fleisch je nach Zubereitung bereits gewürzt sein kann.
Wer den Aufstrich feiner mag, püriert nur einen Teil des Fleisches und lässt den Rest grob. Dadurch bleibt die Textur interessant. Ein wenig geriebener Apfel oder eingelegte Gurke bringt Frische, während geröstete Walnüsse für Biss sorgen. Auf kräftigem Sauerteigbrot, Bauernbrot oder kleinen Roggenstullen schmeckt die Mischung besonders gut.
| Zutat | Menge | Aufgabe Im Aufstrich |
|---|---|---|
| Gegartes Wildfleisch | 250 g | Herzhafte Grundlage |
| Weiche Butter | 80 g | Cremigkeit Und Bindung |
| Frischkäse | 1 EL | Milde Säure |
| Schalotte | 1 kleine | Würze |
| Grober Senf | 1 TL | Schärfe Und Tiefe |
| Wacholder, Thymian, Majoran | Nach Geschmack | Waldige Kräuternote |
| Preiselbeeren Oder Apfel | 1–2 TL | Fruchtiger Kontrast |
Wildfleisch verträgt kräftige Gewürze, sollte aber nicht von ihnen überdeckt werden. Wacholderbeeren lassen sich mit der flachen Seite eines Messers andrücken und anschließend sehr fein hacken. Thymian, Majoran und ein wenig Zitronenschale wirken leichter als eine schwere Gewürzmischung und machen den Aufstrich auch für eine längere Brotzeit angenehm.
Zu den Waldaromen passen säuerliche Beilagen. Preiselbeeren, eingelegte Perlzwiebeln, Cornichons oder ein Salat aus rohem Apfel und Sellerie bringen Spannung auf den Teller. Auch gebratene Pilze können neben dem Aufstrich serviert werden, sollten dann jedoch sparsam gewürzt sein, damit die Aromen von Fleisch und Waldpilzen erkennbar bleiben.
Für eine vegetarische Variante wird das Wildfleisch durch gebratene Linsen, geröstete Walnüsse und fein gehackte Pilze ersetzt. Die Masse lässt sich mit Frischkäse oder Bohnenpüree binden. Besonders aromatisch wird sie, wenn die Pilze mit Schalotten lange genug gebräunt werden. Wer gern saisonale Desserts ausprobiert, findet bei Faith Love And Chocolate ebenfalls Anregungen für süße Kombinationen, die nach einer herzhaften Brotzeit den passenden Abschluss bilden.
Für Die Küche Zu Hause
Nach der Pilzsuche muss der Tag nicht sofort enden. Auf dem Rückweg nach München bietet sich eine Pause mit Kaffee, Kuchen oder einer einfachen Suppe an. Gerade diese Mischung aus Waldspaziergang und kulinarischer Entdeckung macht den Ausflug reizvoll: Der Forstenrieder Park fühlt sich ländlich an, ist aber schnell aus der Stadt erreichbar.
Zu Hause beginnt die zweite Hälfte des Erlebnisses. Die Schuhe trocknen im Flur, der Korb steht auf der Arbeitsfläche und aus der Küche kommen Zwiebel-, Butter- und Kräuterduft. Während die Pilze braten, kann das Brot geschnitten und der Wildaufstrich aus dem Kühlschrank genommen werden. Er schmeckt am besten, wenn er etwa zwanzig Minuten temperieren darf.
Ein heißer Tee mit Fichtennadel- oder Hagebuttennote passt ebenso gut wie ein bayerisches Bier oder ein trockener Apfelmost. Wer den Abend spielerisch ausklingen lassen möchte, kann nach dem Essen einen Spielabend mit echten Dealern einplanen. Die eigentliche Besonderheit bleibt jedoch die Mahlzeit, die eng mit dem eigenen Tag im Wald verbunden ist.
Die besten Rezepte für einen Herbsttag müssen nicht kompliziert sein. Entscheidend sind gute Zutaten, sorgfältige Vorbereitung und ein wenig Geduld beim Braten. Beim Wildbrettaufstrich sorgt die Kombination aus fein gewürztem Fleisch, cremiger Grundlage und säuerlicher Beilage für Ausgewogenheit. Die Pilze bringen zusätzlich Röstaromen und eine erdige Tiefe.
Wer Wild selbst zubereitet, sollte auf eine zuverlässige Herkunft und eine hygienische Verarbeitung achten. Gegartes Fleisch wird rasch gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt; der fertige Aufstrich hält sich gut verschlossen meist ein bis zwei Tage. Für empfindliche Gäste empfiehlt es sich, den Aufstrich frisch anzurühren und nur kleine Mengen auf den Tisch zu stellen.
So wird aus einem Ausflug in den Münchner Süden ein ganzer Genussmoment: draußen feuchtes Laub, unter den Schuhen weicher Waldboden und im Korb eine überschaubare Auswahl sicher bestimmter Pilze; drinnen knuspriges Brot, würziger Wildaufstrich und eine warme Pfanne. Wer diesen Herbst selbst erleben möchte, packt Korb und Messer ein, plant genügend Zeit ein und lässt den Forstenrieder Park den Speiseplan bestimmen.