Der Berliner Pfannkuchen gehört zu Berlin wie der Bär im Wappen. Während er in weiten Teilen Deutschlands unter dem Namen Krapfen bekannt ist, trägt er in der Hauptstadt seit Generationen schlicht die Bezeichnung „Pfannkuchen". Diese kleine sprachliche Eigenheit spiegelt eine tiefe Verwurzelung wider, denn das fettgebackene Hefegebäck ist weit mehr als eine Süßspeise: Es ist ein Stück Stadtgeschichte, das an Karneval, Silvester und unzähligen Familienfeiern seinen festen Platz hat.
Wer den Klassiker zu Hause nachbacken möchte, steht zunächst vor einer Frage: mit oder ohne Hefe? Das Originalrezept setzt auf einen gut geführten Hefeteig, der außen leicht knusprig und innen wunderbar fluffig sein soll. Genau diese Konsistenz macht den Unterschied zu einfacheren Varianten mit Backpulver aus. Die folgende Anleitung zeigt, worauf es wirklich ankommt, welche Zutaten typisch sind und wie das Frittieren gelingt, ohne dass die Küche im Fett schwimmt.
Die Geschichte des Berliner Pfannkuchens reicht bis ins Mittelalter zurück, wobei seine heutige Form erst im 18. und 19. Jahrhundert in den Bäckereien der wachsenden Großstadt populär wurde. Berliner Bäcker verfeinerten das Hefegebäck, füllten es mit Marmelade und überzogen es mit einer Schicht aus feinem Zucker. Die runde Form, der charakteristische weiße Rand rund um die Füllung und das fluffige Innenleben machten den Pfannkuchen schnell zum Symbol Berliner Backkultur.
Besonders eng mit der Stadt ist die Tradition an Silvester: In vielen Berliner Familien wird der erste Pfannkuchen des neuen Jahres noch warm, oft mitten in der Nacht, gemeinsam verspeist. Eine kleine Münze im Teig, die dem Finder Glück bringen soll, gehört in manchen Haushalten bis heute dazu. Auch in der Karnevalszeit hat das Gebäck Hochkonjunktur, denn unzählige Karnevalsvereine lassen sich eigens Pfannkuchen liefern oder backen sie gemeinschaftlich. Wer in Berlin einmal auf einem Straßenfest unterwegs war, kennt die duftenden Stände, an denen frisch gebackene Pfannkuchen in Tüten verkauft werden.
Was den Berliner Pfannkuchen von einem Krapfen aus süddeutschen Regionen unterscheidet, ist vor allem die Fülle: Berliner backen ihn traditionell ohne Loch, dafür mit einer dickeren Schicht Marmelade im Inneren. Außerdem wird er im Originalrezept ohne Rum zubereitet, sodass er auch Kindern schmeckt. Diese beiden Merkmale sind bis heute das Erkennungszeichen einer echten Berliner Bäckerei.
Für etwa zwölf Berliner Pfannkuchen braucht man 500 Gramm Weizenmehl (Type 550), 250 Milliliter lauwarme Milch, 80 Gramm Zucker, 80 Gramm weiche Butter, zwei Eier, einen Würfel frische Hefe, eine Prise Salz und etwa 300 Gramm Konfitüre nach Geschmack für die Füllung. Zum Frittieren eignet sich geschmacksneutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl, zum Bestreuen nimmt man feinen Puderzucker oder eine Mischung aus Kristallzucker und Vanillezucker.
Die Qualität der Zutaten entscheidet maßgeblich darüber, ob die Berliner später locker-fluffig oder eher kompakt ausfallen. Frische Hefe bringt mehr Aroma und lässt den Teig zuverlässiger aufgehen, weshalb erfahrene Bäcker in Berlin meist auf sie setzen. Weizenmehl Type 550 hat einen ausgewogenen Klebergehalt, der den Teig geschmeidig macht, ohne ihn zu fest werden zu lassen. Eier von guter Herkunft verleihen dem Teig zudem eine leicht gelbliche Farbe und ein feines Backaroma.
Wer keine frische Hefe zur Hand hat, kann auf Trockenhefe zurückgreifen, wobei die Dosierung je nach Marke variiert. In der Regel reicht ein Päckchen Trockenhefe für die angegebene Mehlmenge aus. Die Butter sollte unbedingt weich, aber nicht flüssig sein, damit sie sich gut mit den anderen Zutaten verbindet. Zu kalte Butter macht den Teig klumpig, zu warme lässt ihn zu schnell reifen und das Ergebnis schwer werden.
Zuerst wird die Hefe in der lauwarmen Milch aufgelöst, mit einer Prise Zucker versetzt und etwa zehn Minuten stehen gelassen, bis sich an der Oberfläche deutliche Bläschen bilden. In der Zwischenzeit das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch hineingießen. Nun werden Zucker, Salz, weiche Butter und die Eier hinzugefügt, und alles wird zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten, leicht elastischen Teig verarbeitet.
Der Teig sollte anschließend zugedeckt an einem warmen Ort rund eine Stunde gehen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Nach dieser ersten Ruhephase wird er kurz durchgeknetet, in zwölf gleich große Stücke geteilt und zu runden Kugeln geformt. Diese Kugeln kommen mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch und gehen abermals 30 bis 45 Minuten, bis sie sichtbar an Größe gewonnen haben und sich prall anfühlen. Eine ausreichende Gehzeit ist entscheidend, denn nur ein gut entspannter Teig entwickelt beim Frittieren die typische luftige Struktur.
Beim Formen der Kugeln ist es wichtig, die Oberfläche glatt zu ziehen, denn jede rauhe Stelle wird später beim Frittieren sichtbar. Die Hände dafür leicht mit Mehl bestäuben, aber sparsam, denn zu viel Mehl trocknet den Teig aus. Wer mag, kann die Kugeln zusätzlich mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie vor dem Frittieren nicht antrocknen. Eine ruhige, warme Umgebungstemperatur von etwa 24 Grad Celsius ist ideal für die zweite Gehzeit.
Das Öl wird in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170 bis 180 Grad Celsius erhitzt – ein Küchenthermometer ist hier Pflicht, denn die richtige Temperatur entscheidet über das Gelingen. Ist das Öl zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor das Innere durch ist; ist es zu kalt, saugen sich die Berliner voll Fett und werden schwer. Mithilfe eines Holzstäbchens, an dem sich kleine Bläschen bilden, lässt sich die Temperatur zusätzlich prüfen.
Jeder Pfannkuchen wird vorsichtig in das heiße Öl gelegt und mit einer Schaumkelle gewendet, sobald die Unterseite goldbraun ist. Pro Seite reichen etwa zwei bis drei Minuten aus. Nach dem Frittieren kommen die Pfannkuchen auf Küchenpapier, das überschüssiges Fett aufnimmt. Noch warm werden sie in einer Schale mit feinem Zucker gewälzt oder mit Puderzucker bestäubt. Traditionelle Berliner Bäcker verwenden eine Mischung aus feinem Kristallzucker und einem Hauch Vanille, was dem Gebäck eine besonders feine Note verleiht.
Wer größere Mengen auf einmal zubereiten möchte, sollte immer nur zwei bis drei Berliner gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt. Zwischen den einzelnen Chargen empfiehlt es sich, das Öl kurz auf die gewünschte Temperatur zurückkehren zu lassen. Die fertigen Pfannkuchen können auf einem vorgewärmten Backblech bei 80 Grad Celsius im Ofen warm gehalten werden, falls Gäste eintreffen, bevor alle Berliner fertig sind.
Klassisch wird der Berliner Pfannkuchen mit Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre gefüllt, wobei die Marmelade mithilfe einer Spritztülle seitlich in das fertige Gebäck gespritzt wird. Wer es etwas ausgefallener mag, probiert es mit Holunderblütencreme, Schokoladen-Nuss-Aufstrich oder einer säuerlichen Johannisbeerkonfitüre, die wunderbar mit dem süßen Teig harmoniert. Auch pikante Füllungen wie Frischkäse mit Kräutern oder eine würzige Linsenpaste sind möglich und werden gerne als Variante für ein herzhaftes Frühstück gereicht.
| Füllung | Geschmacksprofil | Passt besonders zu |
|---|---|---|
| Himbeerkonfitüre | fruchtig-süß, leicht säuerlich | klassisches Frühstück, Kindergeburtstag |
| Aprikosenkonfitüre | mild-süß, sonnig | Kaffee-Tafel, Nachmittagsjause |
| Schokoladencreme | nussig, intensiv | Silvester, winterliche Feiern |
| Holunderblütengelee | blumig, frisch | Sommerfeste, Gartenpartys |
| Frischkäse mit Kräutern | pikant, cremig | Brunch, deftiges Frühstück |
Die Vielfalt zeigt, dass der Berliner Pfannkuchen weit über den Karnevalsklassiker hinausgeht. Mit etwas Fantasie lässt er sich das ganze Jahr über neu interpretieren und passt zu Frühstück, Brunch oder Dessert gleichermaßen. Wer seinen Pfannkuchen am liebsten mit einer Tasse Kaffee genießt, findet bei einem Blick auf nachhaltigen Kaffee in Berlin spannende Röstereien, deren Bohnen den Genuss abrunden.
Wer jetzt Lust auf mehr Berliner Genuss bekommen hat, kann sich auf Jäger und Sammler umschauen, wo regelmäßig neue Rezepte, Café-Tipps und Reportagen aus den Kiezen der Stadt erscheinen.
Für Inspiration abseits der deutschen Küche lohnt sich ein Blick in das Rezeptarchiv von La Petite Foodie, das mit seinen süßen und herzhaften Ideen überrascht. Mit dem selbstgebackenen Berliner Pfannkuchen auf dem Teller und einer dampfenden Tasse Kaffee daneben wird jeder Morgen in der Hauptstadt ein kleines Stück gemütlicher.