Focaccia ist mehr als eine Pizza ohne Käse: Der hohe Teigwassergehalt macht die Krume saftig, während Olivenöl, Tomaten und Oliven ein intensives Aroma schaffen. In diesem Rezept entsteht ein rustikales italienisches Fladenbrot, das durch seine weiche Mitte und die knusprigen Ränder überzeugt.
Für dieses Rezept braucht ein kräftiger Hefeteig Zeit und Ruhe. Nach einer kurzen Vortruhe wird er geknetet, darf in der Wärme gären und erhält anschließend eine zweite Gärzeit in der Backform. Genau diese Schritte geben dem Teig seine offene, flockige Struktur, ohne dass er schwer oder matschig wird.
Die Belegung bleibt bewusst einfach. Reife Tomaten bringen Süße und Feuchtigkeit, eingelegte Oliven sorgen für Salzigkeit und Röstaromen. Wer den Geschmack intensiver mag, ergänzt Rosmarin, Knoblauch oder wenige Kapern; bei milderen Tomaten helfen mehrere Esslöffel Nudelwasser, damit die Focaccia saftig bleibt.
Focaccia unterscheidet sich von klassischem Pizzateig vor allem durch die hohe Hydration und das großzügig verwendete Olivenöl. Nach dem Gären bleibt der Teig weich und biegsam; beim Backen trocknen die Vertiefungen und Ränder, während die Mitte ihre saftige Krume behält. Charakteristisch sind unregelmäßige Löcher und goldbraune Flächen.
Die ligurische Focaccia ist eine nahe Verwandte des Fladenbrots. In italienischen Bäckereien und Cafés kommt sie häufig als Focaccia al tagliano mit Salz und Rosmarin auf den Tisch. Tomaten und Oliven führen diese schlichte Basis in eine würzigere Richtung und eignen sich besonders für ein rustikales Frühstück, einen Snack oder eine Vorspeise.
Nach einer kräftigen Focaccia rundet ein leichtes Dessert die italienische Tafel ab. Einen kulturellen Anker bietet die römische Desserttradition, deren Rezept und Geschichte zeigen, wie italienische Mahlzeiten seit Jahrhunderten als geselliger Genuss gestaltet werden.
Für eine Backform von etwa 35 × 28 Zentimetern benötigen Sie 500 Gramm Weizenmehl, 390 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz, 4 Gramm Trockenhefe, 15 Milliliter Olivenöl sowie etwa 25 Milliliter Öl für Form und Belag. Dazu kommen 350 Gramm reife Tomaten, 100 Gramm entsteinte Oliven, 2 Zweige Rosmarin und optional eine Knoblauchzehe. Die Mengen ergeben ein saftiges Blech, das in etwa neun bis zwölf Stücke geschnitten wird.
Bei den Tomaten ist Sorgfalt wichtiger als eine bestimmte Sorte. Cherrytomaten halbieren, plumartige Tomaten in schmale Spalten schneiden und beide leicht salzen. Nach 20 Minuten das Wasser abtupfen. Taggiasca-Oliven liefern eine milde, butterige Note, Kalamata-Oliven eine kräftigere; grüne oder gefüllte Oliven bringen zusätzliche Süße.
Für eine offene Krume eignet sich Weizenmehl der Type 405 oder 550, alternativ italienisches Mehl Type 0. Wird Type 405 verwendet, sollte die Wassermenge bei 370 bis 380 Gramm liegen. Die Hefe lässt sich bei einer Raumtemperatur von 22 bis 25 Grad gut entwickeln; in kühler Küche verlängert sich die Gärzeit entsprechend.
Das Mehl mit 360 Gramm Wasser und der Hefe verrühren und 30 Minuten bedeckt ruhen lassen. Dann die restlichen 30 Gramm Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und den Teig etwa fünf Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Nun in eine gefettete Schüssel geben, abdecken und je nach Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gären lassen, bis das Volumen deutlich steigt. Für einen kräftigeren Geschmack kann der Teig stattdessen über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Den Teig in die vorbereitete Backform ziehen und mit den Händen gleichmäßig ausbreiten. Nach etwa 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur die gewölbte Oberfläche mit den Fingern tief eindrücken. Die Mulden mit Öl füllen, Tomaten und Oliven verteilen, Rosmarin darüberlegen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Parallel den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach dem Auflauf backt die Focaccia 22 bis 25 Minuten, bis auch der Boden goldbraun ist.
| Merkmal | Tomaten und Oliven | Rosmarin und Zwiebel | Feta und Kräuter |
|---|---|---|---|
| Geschmack | Würzig, salzig und leicht süß | Kräftig-aromatisch | Frisch und mild |
| Textur | Saftige Tomaten, festes Olivenöl | Weiche Zwiebel, knuspriger Rand | Cremiger Käse, luftiger Teig |
| Backzeit | 22–25 Minuten | 22–26 Minuten | 20–24 Minuten |
| Passt zu | Vorspeisen und Frühstück | Aufstriche und herzhafte Beilagen | Sommerliche Salate |
Die Kombination aus Tomaten und Oliven eignet sich besonders für den angegebenen Teig, weil beide Zutaten eine gewisse Säure und Würze mitbringen, ohne ihn zu überdecken. Die Focaccia sollte nach dem Backen kurz in der Form ruhen. So stabilisiert sich die Krume, während überschüssiges Olivenöl in die Vertiefungen zieht.
Die folgenden Punkte erleichtern die Planung und helfen, typische Fehler zu vermeiden:
Für den Teig
Für den Belag
Regionale Märkte können die Zusammenstellung inspirieren. Die Reise zum Nishiki-Markt zeigt, wie vielfältig japanische Lebensmittel präsentiert werden und wie frische Zutaten ein Gericht prägen. Auch in Berlin und München lohnen sich Märkte für besonders aromatische Tomaten, eingelegte Oliven und frischen Rosmarin.
Nach etwa zehn Minuten lässt sich die Focaccia aus der Form lösen und in ein Gitter setzen. Der Geschmack wird in den folgenden Stunden intensiver, während die Krume leicht fester wird. Übrig gebliebene Stücke können am nächsten Tag kurz im Ofen aufgebackt werden. Übrig gebliebene Tomaten und Oliven passen außerdem zu Pasta, Brötchen oder einer Salatschale.
Weitere Rezepte, Café-Empfehlungen, Dessertideen und Geschichten über Märkte und Reisen finden sich bei Jäger und Sammler. Das Focaccia-Rezept eignet sich außerdem als Inspiration für weitere italienische Backstuben und reichhaltige Frühstücksbuffets.
Beginnen Sie jetzt mit der Vortruhe und bereiten Sie alle Zutaten vor. Lassen Sie den Teig in Ruhe gären, verteilen Sie die Tomaten und Oliven großzügig und backen Sie das Blech, bis seine Ränder goldbraun sind. Servieren Sie die Focaccia noch warm und bewahren Sie einzelne Stücke für später auf.